Menatap Timur Tengah Agar Tak Jengah*


YTB bersama dengan ORSAM sebagai salah satu lembaga riset yang fokus pada pembahasan isu dalam dan luar negeri lingkup timur tengah setiap tahunnya mengadakan program summer school untuk mahasiswa asing dan yang lulus seleksi pendaftaran. Tahun ini, program tujuh hari seminar dilaksanakan di empat kota berbeda walaupun isi materi dan packaged acara disiapkan sama, yakni di kota Ankara, Trabzon, Sakarya dan Çanakkale. Pendaftar program ini jauh-jauh sebelumnya harus melalui seleksi berkas pendaftaran online dan formulir pendaftaran peserta. Umumnya, mereka memilih untuk meloloskan peserta berasal dari mahasiswa tingkat akhir dan mahasiswa paska sarjana—khususnya lagi yang tertarik dengan kajian mengenai isu luar negeri wilayah timur tengah.

ORSAM yaz okulu seminerler

ORSAM yaz okulu seminerler

Bahasan kajian selama seminar dan diskusi juga sangat menarik untuk digali, dan lebih mudah dicerna terutama bagi mahasiswa jurusan ilmu hubungan internasional, politik ekonomi, atau sosiologi. Namun tidak menutup kemungkinan mahasiswa lintas jurusan bergabung dalam program ini karena bahasan yang luas mencakup: Tendensitas Baru Politik Luar Negeri Turki, Arab Spring dan Turki, Struktur Pembangun Ekonomi Timur Tengah, Masalah-masalah Israel-Palestina, Hubungan Politik dan Agama di Timur Tengah, Dinamika Berbagai Mahzab dan Pergerakan Islam, Revolusi Pemikiran Geopolitik, Refleksi Negara-negara Lingkung Arap Spring, Politik Luar Negeri Turki di Timur Tengah, Situasi Terkini Masalah Irak dan Turkmenistan, Dinamika Dalam Negeri Syiria dan Libanon, Permasalahan Air di Timur Tengah, Politik Timur Tengah Turki dan Iran, Politik dan Luar Negeri Iran, Pergerakan Kebangkitan Persatuan Negara-negara, Energi di Timur Tengah, dan bahasan diskusi menarik lainnya.
Penulis beserta sekitar 50 peserta terpilih lainnya baik mahasiswa Turki maupun mahasiswa asing penerima beasiswa YTB diasramakan selama sepekan di lokasi acara yang di tunjuk, untuk peserta kontingen Çanakkale diasramakan di asrama swasta Ardes Özel Yurdu, sementara lokasi acara berada di kompleks kampus Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi (ÇÖMÜ) tepatnya di Dardanos Yerleşkesi.
Penulis yang memang berasal dari core-competence diluar kajian timur tengah, diajak untuk mengenal lebih jauh apa itu timur tengah dan problematikanya juga dikaitkan dengan Turki, negara antara dua benua yang sedikit banyak memiliki peran dalam isu luar negeri timur tengah. Pembicara dalam seminar tidak hanya dari para praktisi dan akademisi bidang hubungan internasional namun juga para akademisi lintas kajian. Sebut saja, Prof. DR. Sedat Laçiner sebagai rektor Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi (ÇÖMÜ) yang turut membuka cakrawala pemahaman mengenai timur tengah, Asc. Prof. Şaban Kardaş ketua lembaga kajian ORSAM, Prof. Dr. Şaban Ali dari Fakultas Teologi Ankara University, dan banyak lagi pembicara lainnya masing-masing memberikan pemaparan rumit dan menariknya timur tengah.
Jika membahas mengenai timur tengah, akan selalu ada ide-ide awal yang melekat terlintas pertama kali, dan berputar pada ide bahwa yang identik dengan timur tengah adalah: (1) islam/muslim; (2) teroris; (3) konflik/perang. Apakah benar timur tengah sudah dinotifikasi sedemikian negatifnya? Timur tengah atau middle east bukan merupakan pecahan geografis selayaknya membagi benua menjadi lima. Timur tengah merupakan sebutan yang menarik negara-negara yang memiliki kesamaan keterkaitan, meliputi geografis maupun bahasan geopolitiknya.

Permasalahan Air di Timur tengah oleh Asc. Prod. Tuğba Maden

Permasalahan Air di Timur tengah oleh Asc. Prof. Tuğba Maden

Sejarahnya, istilah timur tengah atau middle east pertama kali disebutkan oleh seorang Inggris abad pertengahan bernama Alfred Thaye Mahan dalam bukunya The Influence of Sea Power Upon History (1660-1783) yang menyebutkan hukum laut, siapa yang menguasai laut, dialah yang menguasai dunia. Umumnya memang negara timur tengah berhimpitan dengan laut, entah Palestina, Mesir, Iran, Irak, Syiria, Libanon, Kazakistan, bahkan Turki sekalipun. Dalam sumber lain disebutkan, istilah middle east mulai dikenal karena Vanatine I Chirol menulis dalam bukunya yang berjudul The Middle Eastern Question or Some Potential Problems of Indian Defence yang sedikit banyak menyimbolkan timur tengah dengan kata kunci “potensi masalah”, “indian barbar”, dst.
Padahal disisi lain, timur tengah faktanya dahulu adalah memang pemegang kekuasaan baik ilmu pengetahuan, kekayaan, dan peradaban dunia. Di timur tengah-lah pertama kalinya peradaban dunia dan peradaban agama muncul. Pusat peradaban dunia di timur tengah misalnya Romawi, Mesopotamia, Mesir, Canaan (wilayah Palestina, Syiria, dst). Di Quds inilah juga dikenal sebagai pusat keagamaan (Din merkezi). Di timur tengah pula, puluhan-ratusan nabi dan Rasul diutus karena merupakan negara dengan banyak berkah.
Sayangnya, jika perspektif dibalik dengan pernyataan: “Tidak, di timur tengah banyak diutus nabi dan rasul karena disanalah banyak sumber masalah muncul ”, maka akan setujukah kita? Paradigma timur tengah sebagai kawasan penuh masalah dimulai ketika Eropa mulai menyatakan diri sebagai wilayah yang tercerahkan (illuminated place) sehingga mendikotomikan timur tengah sebagai kawasan gelap penuh permasalahan—sebut saja, konflik saudara, perang, konflik minyak, kemiskinan, disparitas kekayaan, terorisme, dan seterusnya.
Lalu benarkah menyebutkan Turki sebagai salah satu negara timur tengah sementara saat ini Turki bahkan sedang memantaskan dirinya masuk kesatuan Eropa? Apakah karena Turki telah membuktikan dirinya tidak penuh masalah? Atau justru masuknya Turki ke Uni Eropa berarti melarikan diri dari masalah? Konflik Arap Spring yang mulai terjadi pada beberapa negara yang ingin melepaskan diri dari kemonarkian atau kediktatoran kepemimpinan lama negaranya membuat Turki juga termasuk di dalamnya. Bukankah sudah mulai terdengar di Turki kejenuhan dipimpin oleh pemimpin tunggal? Bukankah Turki sudah banyak diseret masuk dalam keterkaitannya dengan problematika Syiria, Palestina, Irak, Libanon dan seterusnya?
Akhirnya, memandang timur tengah haruslah dengan kacamata yang luas. Ada poin-poin geografi, sosio-ekonomi masyarakat yang dewasa ini menjadi sumber masalah di timur tengah. Setidaknya, perebutan wilayah Palestina dan Israel, persengketaan mahzab Sunni-syiah di Irak, atau permasalahan sumber daya alam–minyak atau air. Di dalam permasalahan timur tengah ada banyak aktor yang bermain, baik negara, organisasi-organisasi internasional ataupun organisasi wilayah dalam negeri. Oleh karenanya, jangan sampai dikatakan bahwa permasalah timur tengah melulu soal air (baik air maupun minyak) sehingga berujung pada air (darah). Ironisme bagi muslim/islam yang dilekatkan pada nama timur tengah.
Maka Turki, yang memainkan peran sebagai negara di kawasan timur tengah dengan cakar kekuatannya sudah mulai tertancap di mata dunia luas terutama Eropa, memiliki tugas besar menjaga keseimbangan. Boleh jadi Turki dengan gaya pemerintahan seperti sekarang ini bisa menjadi penghapus trauma bahwa Islam tak melulu terbelakang, tak harus selalu dikaitkan dengan perang, konflik dan terorisme.
Mahasiswa asing dalam lingkungan hidup internasional memiliki tantangan untuk berpikir global namun tetap kritis dan berorientasi lokal. Boleh jadi ketika label negatif diletakkan pada negara timur tengah yang kebanyakan muslim, mungkin saja dunia juga menatap hal negatif yang sama pada negara dengan penduduk muslim terbanyak di dunia, Indonesia, jika warga negaranya, pemeluk agama Islamnya tak juga memancarkan keselamatan Islam yang damai dan lurus.

selfie time

selfie time

*Ditulis oleh Fatimah Azzahra (mahasiswa S2 Teknik Pangan Uludag University, Bursa, Turki) dan Taufiq Ismail (mahasiswa S2 Sejarah Agama Uludag University, Bursa, Turki)

tulisan ini telah dimuat di http://bursa.ppiturki.org/menatap-timur-tengah-agar-tak-jengah/

Perumpamaan Lalat


Jadi ceritanya, suatu siang di musim panas, mbak tetangga bawah rumah ngetuk pintu, 
“Fatimah, kalau ga sibuk tolong temenin saya ya di rumah, ada tukang (usta) yang lagi ngerapiin kamar mandi yang rusak”

Saya turun menemani si mba yang namanya indah sekali dalam bahasa Indonesia berarti “Bunga Mawar Terakhir” . Salut sekali dengan muslimah sini, menjaga diri dari berduaan dengan bukan mahram atau tidak menerima tamu ketika suami tidak ada di rumah. Saya dengan izin suami menemani si Mba dan anaknya, Asma yang sedang sarapan. 


Menu sarapan saat itu roti, keju rambut nenek, tumis saus tomat dan cabe manis, plus madu. Tibalah inti keterkaitan cerita saya ini dengan gambar yang akan saya share. Asma makan sambil terus berceloteh sana sini. Sang ibu menyiapkan teh hangat. Saya sibuk mengibas-ngibaskan tangan ke arah keranjang roti—mengusir lalat yang mengorbit disana. 

“Yuk Asma, segera habisin rotinya. Lalat aja mau ikut sarapan”, kata saya polos. Asma berseru dengan mulut setengah penuhnya, “Jangan begitu, jangan begitu”, katanya dengan bahasa Turki yang tidak terlalu jelas melarang saya mengusir lalat. “Dia sedang berwudhu”. 

Saya melihat ke arah Sang Ibu keheranan, sambil mengedipkan mata Mba “Mawar terakhir” ini berkata, “Coba perhatikan, apa yang dilakukan lalat itu ketika menempel di roti? Dia mengusap tangan berulang-ulang seperti orang sedang berwudhu!”

lalat-sinek
Akhirnya, saya mengerti, Sang Ibu mengajarkan anaknya agar tidak mengusir lalat yang menempel pada makanan karena mengajarkan bahwa bahkan Lalat makhluk kecil pun berwudhu (shalat). Setelahnya, saya yang merampungkan pesan terputus Sang Ibu, roti yang ditempeli lalat saya cuil dan saya buang. 

“Tidak baik Asma makan roti bekas wudhu Lalat”  kata saya sambil kedip-kedip balik ke Sang Ibu. 

Allah’tan başka bütün çağirdiğiniz ve ibadet ettiğiniz bile toplansalar, bir sineği bile yaratamazlar (Haj: 73) 
Allah Maha Besar, dari makhluk kecilnya sekalipun seharusnya banyak pelajaran yang bisa diambil. Tiada daya dan upaya kecuali dari-Nya, bahkan jika seluruh ciptaan-Nya berkumpul membuat serupa mahkluk kecil seperti lalat pun, tidak akan ada yang bisa.

 

Sumber gambar: https://www.facebook.com/#!/519976094744666/photos/a.520872594655016.1073741828.519976094744666/625179290891012/?type=1&theater

Hazelnut Turki dan Kecemasan Pengusaha Coklat


Menurut berita Financial Times, 70% produksi hazelnut dunia diproduksi oleh Turki dan kemandekan produksinya menyebabkan penurunan jumlah panen membuat para pengusaha coklat terkenal ketar-ketir.

Menurut Wakil Menteri Pertanian, Brijesh Krishnaswamy, perkilogram Hazelnut di Turki dihargai 12 TL namun akibat kemandekan produksi harga melambung dua kalinya menjadi 23 TL perkilo dan untuk menurunkan menjadi 19 TL perlu waktu.

Petani Hazelnut (Fındık) sedang panen

Bagi para pengusaha, atau yang menunggu pasokan produksi Hazelnut dengan harga lebih rendah beberapa bulan terakhir ini mengharapkan adanya perbaikan harga dan produksi Hazelnut.

Sayangnya, walaupun Hazelnut banyak tumbuh di Turki, harga pasaran Hazelnut dunia ditentukan di Hamburg. Yang berarti bahwa Turki tidak sepenuhnya memiliki otoritas menentukan harga Hazelnut di pasaran.

fındık-hazelnut

 

Diterjemahkan dan disarikan dari:

http://www.gidatarim.com/12_Gida/HABERLER/46504_Unlu-cikolatacilarin-Turk-findigi-kaygisi.html

http://www.hurriyetdailynews.com/hazelnuts-hazy-future.aspx?pageID=238&nID=69381&NewsCatID=473via

Dilema Kelebihan dan Kekurangan Konsumsi Garam


Turki beserta 18 negara lain yang melakukan penelitian PURE mengenai “garam sehat” mengemukakan pembatasan konsumsi garam. Penelitian mengenai kelebihan konsumsi garam maupun kekurangan konsumsi garam membawa berbagai dampak kesehatan.

salt powder

Sebanyak seratus dua ribu orang masuk dalam penelitian PURE, diteliti kadar hipertensi dan kondisi kesehatan katup jantungnya serta dikaitkan dengan risiko kematiannya melalui penilaian terpisah. Berdasarkan hasil tersebut, perharinya konsumsi garam hingga 3 g tidak menyebabkan kenaikan tensi. Konsumsi ≥ 5 g sehari menunjukkan dampak serius peningkatan tensi darah. Untuk kesehatan jantung dan pembuluh darah konsumsi garam antara 3-6 g saja. Akan tetapi, ditemukan hal menarik dalam penelitian. Rendahnya konsumsi garam (perhari ❤ g) justru membawa risiko negatif untuk kesehatan jantung dan pembuluh darah. Penemuan terakhir yang ditulis dalam Jurnal The New England Journal Of Medicine, koordinator penelitian PURE Turki, Prof. Dr. Aytekin Oğuz menyatakan, dua hal tersebut menjadi laporan terakhir penelitiannya.

Saran 1-2 Sendok Teh

Berdasarkan penelitian, kelebihan konsumsi garam memang berbahaya, sebagaimana bahayanya jika konsumsi garam harian rendah, seperti yang dituturkan oleh Prof. Dr. Oğuz, “Pesan penting dari penelitian, bahwa konsumsi 1-2 sdt garam memberikan dampak buruk kesehatan paling rendah. Ketika konsumsi harian 3 g garam diujikan pada penderita hipertensi tidak terlihat kenaikan tensi, sementara konsumsi 3-5 g garam sehari menaikkan sedikit tekanan darah. Sehingga jumlah keseluruhan konsumsi garam harian lebih dari sama dengan 5 g sehari dikatakan secara serius dapat meningkatkan tekanan darah”.

Lebih lanjut, dari hasil penemuan terakhir, ketika dilihat hubungan antara kematian dengan konsumsi garam dan penyakit jantung pembuluh darah , risiko paling rendah adalah pada orang-orang dengan konsumsi garam 3-6 g. Lalu apakah ini berarti benar-benar berlebihan dalam konsumsi garam? Tentu saja tidak. Prof. Dr. Oğuz kembali mengatakan, “akan tetapi, sekali lagi dikatakan bahwa konsumsi garam yang rendah atau bahkan tidak mengkonsumsi sama sekali pun merupakan tindakan yang salah”, tukasnya.

Pecinta Rasa Asin

Danger of excessive salt

Danger of excessive salt

Di Turki, rata-rata konsumsi garamnya termasuk tinggi. Salah satu penelitian menyebutkan konsumsi harian masyarakat Turki 18 g/hari, penelitian lainnya menyebutkan angka 13.5 g/hari. Oleh karena itu, menutup pembahasan mengenai konsumsi garam menjadi terlalu dini. ¾ dari total masyarakat perharinya mengkonsumsi 3-6 g garam. Kebijakan kesehatan sekarang ini yang menyarankan konsumsi ≤2 g garam perharinya menjadi sulit pelaksanaannya bagi pencinta rasa asin.

Dari 18 Negara, 102 Ribu Orang Selama 4 Tahun Dikontrol

PURE, Population Health Research Institute, yaitu penelitian yang dilakukan oleh Universitas McMaster ve Institut Kesehatan Hamilton. Dalam penelitian 102 ribu orang selama 4 tahun diikuti perkembangannya. Konsumsi sodium, potasium dan tingginya tensi darah, risiko kematian, penyakit jantung secara intensi hubungan antaranya diteliti. Khususnya bagi yang memiliki tekanan darah tinggi atau yang berusia lebih dari 55 tahun, kenaikan risiko yang lebih dramatis ditemukan.

Diterjemahkan ulang dari http://www.gidatarim.com/12_Gida/6_Gida-Guvenligi/HABERLER/46553_Tuzu-abartma-tuzsuz-da-kalma.html

Penerjemah: Fatimah Azzahra, Mahasiswa S2 Teknik Pangan Uludag University, Bursa, Turki

Festival Enam Purnama


Plum Trees*

Musim berganti, bilangan hari kebersamaan kita bertambah, sayang. Sama sepertimu, aku juga malas menghitung hari, biarkan saja purnama cerah yang bergelayut di langit malam berganti setiap bulannya. Bukankah kita sudah sepakat untuk menua bersama?

Setiap tanggal dua, aku menandainya sebagai tanggal yang tak biasa. Angin akhir musim dingin yang berganti dengan hangatnya matahari muda musim semi membuat kita malas. Malas beranjak dari waktu yang membuat hari-hari bahagia kita tercipta. Lalur tulip-tulip yang mekar selalu berarti satu untuk kita: kesetiaan. YA, tulip yang setia, hanya bertangkai satu, tak bercabang. Hanya berbunga sekali lalu menetap damai. Bukankah itu kita? Yang akan terus belajar untuk menjadikan masing-masing kita adalah yang terakhir.

Plum tree in front of our home, for the truth, these plum trees are blooming its ‘pseudo-cherry blossoms’ in the beginning of spring

Seperti pohon plum di seberang jendela yang buahnya bergantung-gantung, dari balik jendela kita berceloteh tentang bocah cilik yang riang berkerumun mengumpulkan buahnya sambil tertawa. Nantinya, keluarga kecil kita akan ramai dengan suara bocah bukan? Penyambung cita-cita kita.

The Edge of the World*

our homw wont be a place to dream small, darl~

If there really is an edge of the world, our home is it. Jika ujung dunia benar-benar ada, maka itu adalah rumah kita. Tempat kita berpulang setelah angin musim gugur hampir menerbangkan tubuh, atau setelah dingin membekukan tengkuk dan telinga, memerahkan hidung kita, atau setelah terik membuat kulit kita lebih dari sekedar kulit kita. Bukankah itu ingin kita? Menjadikaan rumah tempat paling tenang, tempat berpulang dari seluruh penat dunia. Bukankah sudah kita anggukan kepala bersama bahwa dari ujung dunia kecil kita inilah, awal dunia baru bagi anak-anak kita kelak. Tempat awal mereka sekolah dan menerima banyak cinta.

Semuanya, dimulai dengan eratnya kebersamaan kita, bukan?

Gesture*

Dari waktu ke waktu kita saling belajar, bagaimana sedetik kita bisa murung lalu sedetik kemudian bahagia–bisa sangat bahagia. Sungguh, hari ke hari berujung pada persetujuan bahwa membangun rumah tangga artinya belajar seumur hidup, menua bersama senja. Bagaimana mungkin orang asing yang hampir seperempat abad usianya berada di titik lintang dan bujur yang berbeda akhirnya hidup bersama seatap. Menikahimu, begitu juga dirimu ketika menikahiku, otomatis diminta belajar memahami, mengenal dan mengetahui setiap jengkal tubuh dan geraknya. Bukankah engkau juga mulai belajar, sayang, bagaimana raut mukaku berubah saat cemburu, atau seketika berubah linglung ketika panik. Sebagaimana aku sedikit sedikit, dengan kepayahan dan tak secepat dirimu belajar, berusaha memahami bahasa tubuhmu.

the first time i touched your hand, i’ve learned to differ between charm and warm. And being yours, i feel both melting in my heart (FA)

Kadang aku memahami benar bahwa engkau terusik, tetapi lebih sering tentu ketika engkau minta dipahami namun aku masih tak juga paham, atau tak mau paham. Lagi, aku kadang beralasan fitrahnya memang aku bengkok seperti tulang iga asal aku tercipta.

Meski begitu, engkau masih berusaha manis dengan caramu. Tidak pernah ada adegan dalam kebersamaan kita fragmen roman picisan hadir. Aku hanya tahu, engkau romantis dengan caramu. Dapur kita tak pernah dingin karena kerap kali engkau membersamaiku menyiapkan sarapan atau makan malam, atau bahkan kritikmu terhadapku yang aku interpretasi sebagai bukti keberadaanku di hatimu.

Purnama ke enam kebersamaan kita, semoga setiap hari dalam rumah tangga kita adalah hari-hari untuk merayakan festival kebahagiaan, kesyukuran, kesetiaan, kehangatan. Kembang api, lampu-lampu warna-warni adalah ilusi kita mengejar mimpi bersama. Selamat menatap bulan berwajah penuh!

*Judul sub-bab tulisan diambil dari judul chapter dalam buku Edensor (The third novel of The Rainbow Troops quartet) International Edition karya Andrea Hirata dan diterjemahkan oleh John Colombo.

Tribute to my dearest,  end of Summer 2014, yang terbata-bata mencintaimu

Tempe, Makanan Bergizi dengan Harga Terjangkau*


Banyak sekali dikenal beragam pangan lokal yang dimanfaatkan nilai gizinya beberapa dekade terakhir, diantaranya yang paling dikenal luas sebagai makanan olahan fermentasi jamur (mold-modified fermented product) adalah tempe. Tempe atau dalam bahasa inggris ditulis tempeh merupakan olahan fermentasi kacang, terutama kacang kedelai yang bernilai gizi tinggi dan mengandung zat aktif. Hari-hari terakhir dalam pengembangan ilmu pengetahuan, konsumsi tempe diketahui meroket dengan cepat, tidak hanya didaerah asalnya Indonesia tetapi juga di negara-negara Amerika dan Uni-Eropa. Walaupun tempe merupakan pangan non-ekspor, tempe diproduksi dan dikonsumsi di banyak negara. Berbagai penelitian banyak merangkum kebermanfaatan tempe baik kandungan vitamin, asam amino, kualitas gizi, dan manfaat fungsional serta fitokimianyanya.

Tempe lebih lanjut dapat didefinisikan sebagai pangan hasil fermentasi kacang kedelai (soybeans) yang sebelumnya telah direbus dan dimasak hingga melunak. Seperti juga beberapa produk fermentasi lainnya, tempe memerlukan bahan starter yang harus ditambahkan ketika kacang kedelai dimasak. Campuran hasil rebusan kacang kedelai dan ragi sebagai starter lalu dibiarkan selama 24 jam sampai menghasilkan rasa empuk kacang dan aroma yang khas, tekstur akhir mirip dengan kenyalnya jamur. Bentuk tempe setelah mengalami fermentasi akan stabil sehingga dapat dibentuk menyerupai bantalan. Tempe dapat mensubstitusi pangan hewani bahkan di Barat, tempe bahkan disebut sebagai mock” burgers/sandwiches yang dikonsumsi banyak vegetarian sebagai pengganti daging. Produk kedelai ini memang populer di Indonesia dan termasuk makanan khas rakyat (national specialty). Tempe memiliki karakteristik kebutuhan sebagai bahan makanan pokok karena menyumbangkan protein nabati dan serat yang tinggi, selain tentu saja kaya akan zat gizi lainnya. Selain itu, tempe juga mengandung vitamin B12 yang dihasilkan karena proses fermentasi.

Peran Mikroorganisme dalam Pembuatan Tempe

Jenis mikroorganisme yang diperlukan dalam produksi tempe telah diteliti oleh banyak ahli pangan. Tempe merupakan hasil gabungan fermentasi kultur berbagai jenis mikrooganisme termasuk jamur, ragi, bakteri asam laktat, dan berbagai bakteri gram negatif.

Rhizopus oligosporus merupakan jamur tempe yang dominan digunakan dalam fermentasi walaupun berbagai jenis jamur seperti R. oryzae da Mucor spp, juga berkontribusi memberikan rasa, tekstur, serta nilai gizi hasil fermentasi. Dalam penelitiannya, Heseltine et al. (1963) mengisolasi berbagai jenis jamur dari banyak sampel tempe yang diproduksi di Indonesia dan menemukan bahwa hanya Rhizopus dapat membuat tempe terfermentasi sempurna. Heseltine et al. juga menemukan bahwa dari 40 jenis rhizopus yang diteliti, 25 diantaranya adalah R. oligosporus, juga R. tolonifer, R. Arrhizu, R. oryzae, dan R. formosaensis. Penelitian serupa juga dilakukan oleh Saono et al (1976) yang mengisolasi 118 kultur dari 81 sampel tempe dari berbagai pasar di berbagai tempat di Indonesia.

Mulyowidarso et al (1990) juga melaporkan variabel pertumbuhan bakteri selama proses fermentasi kacang kedelai hingga menjadi tempe dengan R. oligosporus sebagai starter bakterinya. Liem et al. (1977) pertama kali mempelajari bahwa Klebsiella pneumonia memiliki peran dalam menghasilkan vitamin B12 dalam produksi tempe komersial. Ragi juga seringkali ditemukan di tempe hasil fermentasi, tetapi peran spesifiknya belum diketahui. Jamur rhizopus menghasilkan antibiotik alami yang stabil dalam kondisi panas, bermanfaat untuk melawan penyakit akibat infeksi mikroorganisme. Masyarakat Indonesia yang mengkonsumsi tempe sebagai bagian dari konsumsi makan hariannya diketahui jarang terserang penyakit disentri atau gangguan pencernaan lainnya yang disebabkan oleh paparan mikroba. Sebagian besar peneliti mengakui bahwa fermentasi kacang kedelai dalam tempe terutama terjadi dengan bantuan Rhizophus oligosporus.

Proses Pembuatan Tempe

Proses pembuatan tempe berbeda tahapannya, tergantung pengolahnya. Pengrajin tempe memproduksi tempe dengan berbagai variasi tahapan pengolahan karena berbagai faktor. Secara keseluruhan metode produksi tempe di gambarkan dalam chart berikut.

Alur Pembuatan Tempe

Alur Pembuatan Tempe

Prinsip dalam Proses Produksi Tempe Kedelai

Walaupun pada prinsipnya langkah dalam pembuatan tempe adalah fermentasi kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus, banyak faktor yang mempengaruhi keberhasilan produksi dan kualitas produk tempe yang dihasilkan. Metode yang dipraktikkan oleh Steinkraus et al (1960) yakni kacang kedelai mentah dan kering dihidrasi (direndam) dalam air dingin semalaman atau lebih cepat jika merendam dengan air hangat. Asam laktat atau asam asetat ditambahkan ke dalam air untuk menurunkan pH larutan dan kedelai hingga mencapai keasaman 5 atau dibawahnya. Langkah ini dilakukan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme tidak diinginkan.

Jamur Rhizopus umumnya tidak mati dalam kondisi asam. Hal ini ditemukan bahwa pertumbuhan jamur tetap stabil selama pH rendaman kedelai pada angka ≥3.5 dan menurun tingkat pertumbuhannya ketika kedelai semakin asam. Setelah hidrasi (proses perendaman) selesai, kulit luar kedelai akan terkelupas memicu rumbuhan jamur yang lebih baik. Tahap ini dapat disempurnakan dengan menggosokkan kedelai dengan tangan atau dengan alat mekanik lainnya. Kedelai yang telah dikuliti lalu melalui proses pemasakan dengan merebusnya dalam air rendaman asam suhu 100ºC selama 90 menit.

Selesai perebusan dan ditiriskan, ketika suhu kedelai telah turun 37-38 ºC merupakan temperatur paling ideal untuk mulai inokulasi, starter Rhizopus dicampurkan ke dalam kedelai. Jumlah starter kultur yang tepat sangat diperlukan. Penelitian Steinkraus et al tahun 1960 memperlihatkan jumlah starter ditambahkan 1 gram per kg kedelai masak. Kedelai yang diinokulasi kemudian ditempatkan dalam wadah tertutup dengan lapisan penututp tidak boleh lebih tebal dari 2 inch sehingga memungkinkan cukup oksigen yang masuk ke permukaan kedelai untuk mempermudah pertumbuhan jamur tempe. Lubang-lubang kecil penutup kedelai juga bermanfaat untuk memasok asupan oksigen yang cukup.

Dengan tambahan oksigen, jamur tempe akan tumbuh dengan lebih subur pada level kelembapan tinggi (75-78%). Akan tetapi, harus dijamin ketiadaan air yang kontak dengan kedelai. Temperatur ideal untuk pertumbuhan Rhizopus adalah suhu 37ºC, karenanya kedelai yang dibungkus sebaiknya disimpan pada suhu tersebut. Selama fase pertumbuhan aktif jamur, akan tetapi, suhu kedelai secara alami akan meningkat di atas suhu ambien (ruang). Sampai dengan 49ºC suhu diukur, diatas suhu tersebut pertumbuhan jamur lebih lanjut akan terhambat. Telah ditemukan bahwa menjaga suhu kedelai selama fermentasi antara 25-41ºC merupakan suhu yang tepat untuk mencapai pertumbuhan jamur yang optimal, walaupun dengan suhu 25ºC dibutuhkan waktu fermentasi selama 5 hari, yang berarti lima kali lebih lama dibandingkan dengan waktu fermentasi pada suhu 37ºC.

Tahapan Fermentasi

Steinkraus et al (1983) melaporkan bahwa beberapa jam inisial setelah proses inokulasi starter kultur adalah ketika terjadi germinasi tumbuhnya spora jamur. Pertumbuhan jamur yang lambat terjadi beberapa jam setelah fase germinasi. Karena pertumbuhan jamur menurun, kedelai akan terikat solid dalam miselium (mycelium). Setelah pertumbuhan jamur melambat, sporulasi dan produksi amonia terjadi akibat pemecahan protein.

Beuchat (2001) juga menambahkan hasil penelitiannya mengenai derajat pH ketika terjadi perubahan laju pertumbuhan jamur. Dari pH inisial 5.0, pertumbuhan jamur tempe mencapai puncak optimum pada pH 6.0-6.7 dan terus meningkat hingga pH 7.6. Tempe yang paling enak dikonsumsi adalah tempe dengan pH antara 6.3-6.5, pada derajat keasaman tersebut jamur sudah rimbun tumbuh pada permukaan kotiledon kedelai. Singkatnya, ada dua hal esensial yang dibutuhkan untuk menghasilkan fermentasi kedelai yang sempurna yaitu pertama, setiap biji kedelai harus melekat kuat dalam lapisan jamur miselium; kedua, sebagian kedelai harus dapat dicerna oleh enzim jamur.

Efek Anti-Mikrobial dari Rhizopus oligosporus

Rhizopus oligosporus dapat menghambat pertumbuhan dan aflatoksin B1 akumulasi dari Aspergillus flavus dan A. parasiticus. R.oligosporus telah dilaporkan dapat memproduksi 4-5 komponen antibakteri selama proses fermentasi tempe kedelai. Jamur yang juga memproduksi komponen fenolik yang dapat menghambabt pertumbuhan bakteri patogen seperti Helicobacter pylori.

Protein antibakteri yang telah dimurnikan dari R. oligosporus dengan aktivitasnya dalam melawan bakteri Bacillus spp. (khususnya melawan Bacillus subtilis), Staphylococcus aureus dan Streptococcus cremoris. R. oligosporus dapat menghasilkan komponen tertentu yang dapat mengganggu adesi E. Coli di membran tepi usus kecil.

Penyimpanan Tempe

Tempe mentah yang baru saja difermentasi hanya dapat dikonsumsi selama beberapa hari jika disimpan dalam suhu ruang. Tempe tidak mengandung asam juga tidak mengandung sejumlah alkohol. Namun, tempe memiliki ketahanan untuk oksidasi lipid dibandingkan dengan kedelai yang tidak difermentasi karena kandungan antioksidannya. Secara tradisional, tempe segar bertahan dengan pengeringan di bawah sinar matahari, namun metode modern membuat proses lebih cepat serta menurunkan risiko kontaminasi. Dalam penelitian yang dilakukan oleh Steinkraus et al () tempe disimpan dalam pembekuan cepat [quick freezing (-15 °C)] dan liopilisasi (lyophilisation) atau pengeringan dengan uap panas dari oven suhu 69ºC. Menggoreng dengan suhu tinggi dalam waktu cepat dengan minyak yang banyak (deep fat frying) adalah salah satu metode penyimpanan tempe yang juga mungkin dilakukan.

Bioteknologi mengembangkan inokulum yang membuat variasi tempe yang memugkinkan untuk dipatenkan secara internasional. Metode proses modern terutama yang mengembangkan peralatan pengolahan yang dibutuhkan, pengolahan kebersihan dan higienitas lingkungan, membuat inokulum dengan menyeleksi mikroorganisme terpilih dan memodernisasi metode pengemasan.

Informasi Nilai Gizi

Karakteristik fungsional dan nutrisi fermentasi kedelai menjadi tempe telah banyak dilaporkan. Diantaranya disebutkan bahwa tempe merupakan sumber protein terbaik karena mengandung asam amino esensial sama dengan kualitas protein pada daging atau unggas. Tempe juga merupakan sumber kalsium terbaik, rendah lemak jenuh, tinggi asam lemak esensial dan vitamin B, bebas kolesterol, tinggi kandungan serat larut, serta proses fermentasi menetralkan asam fitat yang terkandung dalam kedelai, karena itulah tempe tidak menghalangi absorbsi mineral tubuh. Tempe juga mudah dicerna karena proses fermentasi telah memecah komponen protein kompleks dalam kedelai membuatnya mudah dicerna dibandingkan makanan berbasis kedelai namun tidak difermentasi. Selain itu, tempe juga kaya akan asam folat yang baik untuk pertumbuhan jaringan otak, serta rendah sodium sehingga aman dikonsumsi oleh penderita hipertensi dan penyakit dengan restriksi konsumsi sodium.

Manfaat Kesehatan Tempe

Kunci kebermanfaatan kedelai untuk kesehatan banyak dihubungkan karena tingginya kandungan protein, tingginya asam lemak esensial, sejumlah vitamin dan mineral, isoflavon dan serat. Penelitian terakhir menyatakan bahwa tempe kaya akan gizi yang terkait dengan pencegahan risiko penyakit jantung dan stroke, osteoporosis, penyakit pencernaan dan kanker, menurunkan berat badan berlebih serta meringankan simptom menopause.

Protein Kedelai dan Penyakit Jantung

Krumhar dan Kim Carleton melaporkan bahwa bukti yang patut dipertimbangkan mendukung peran protein kedelai untuk menurunkan risiko penyakit kardiovaskuler, salah satu pembunuh nomer satu usia dewasa saat ini. Produk kedelai bebas dari asam lemak jenuh yang berimplikasi pada banyak masalah kesehatan terutama penyakit jantung dan pembuluh darah. Produk kedelai terbukti menurunkan total kolesterol darah dan kadar LDL yang dengan kata lain menurunkan rerata asupan lemak dalam makanan. FDA menyatakan bahwa 25 gram protein kedelai perhari sebagai bagian dari konsumsi dapat menurunkan lemak jenuh dan kolesterol yang pada akhirnya berimplikasi dapat menurunkan risiko penyakit jantung.

Protein Kedelai dan Kesehatan Tulang

Messina dan Messina (2000) dalam penelitiannya menyebutkan bahwa isoflavon dalam kedelai meningkatkan mineral tulang pada wanita pasca-menopause, menurunkan kemungkinan osteoporosis. Kesehatan tulang yang baik sepanjang hidup membantu mencegah osteoporosis, yang dewasa ini dikatakan sebagai penyebab utama disabilitas. Peneliti menyarankan konsumsi protein kedelai yang dapat membantu melindungi kerapuhan dan patah tulang terutama terjadi pada wanita post-menopause yang meningkat risiko osteoporosis.

Berdasarkan referensi standar dalam database gizi USDA, diketahui bahwa setiap penyajian 16 gram tempe mengandung:

tabel AKG tempe

Protein Kedelai dan Kanker

Badger et al (2005) menyatakan bahwa protein kedelai memiliki peran dalam menurunkan risiko kanker tertentu khususnya kanker payudara, kanker kolon, dan kanker prostat.

Penurunan Berat Badan

Yee Kaye (2001) melaporkan bahwa kadar lemak memicu kenaikan risiko berbagai penyakit seperti penyakit jantung, stroke, fraktur tulang, kanker payudara dan kanker lainnya. Penelitian menunjukkan 2 peran kunci protein kedelai adalah membantu menurunkan berat badan karena rendah kalori dan rendah karbohidrat. Protein tempe diyakini dapat menurunkan berat badan dengan cara menurunkan jumlah cadangan lemak tubuh ketika meningkatnya massa lemak otot.

Kesehatan saat Masa Transisi Menopause

Lee Alekel et al (2000) menuliskan bahwa produk kedelai dapat menurunkan simptom menopause terutama hot flashes.

Promosi Kesehatan sebagai Pengganti Daging

Adisak Akesowan (2007) menyatakan bahwa protein kedelai merupakan protein nabati terbaik. Banyak ahli kesehatan sekarang ini yang menyarankan pembatasan konsumsi protein hewani dan menggantikan konsumsi ayam, daging, atau babi dengan tempe. Banyak pula non-vegetarian yang mulai mengkonsumsi protein kedelai dari tempe dibanding daging.

Ramah untuk Kerja Ginjal

Pedraza Chaverrí (2004) melaporkan bahwa orang-orang dengan penurunan fungsi ginjal—seperti penderita diabetes dengan neuropati, dapat menggantikan protein hewani dengan kedelai untuk memperoleh kemanfaatannya.

Produk Berbasis Tempe

Secara tradisional,tempe dibuat dari kacang kedelai. Kedelai dengan biji kuning biasanya lebih dipilih sebagai bahan baku pembuatan tempe, tetapi berbagai substrat dapat pula digunakan untuk produksi tempe seperti yang telah disebutkan dalam tabel, baik legumen, campuran legumen dengan sereal, dst. Beberapa substrat hanya dapat diolah untuk mendapatkan kualitas tempe terbaik dengan mengkombinasikan dengan kedelai.

Macam Campuran Kacang-kacangan untuk Substrat

Macam Campuran Kacang-kacangan untuk Substrat

Kesimpulan

Tempe merupakan makanan pokok untuk sebagian besar populasi di Indonesia dan Malaysia. Kacang kedelai digunakan terutama dalam banyak pembuatan bahan makanan termasuk untuk menggantikan produk unggas. Tempe biasanya dikonsumsi oleh masyarakat ekonomi bawah di banyak negara dan menjadi sumber protein dan kalori. Namun, sekarang ini tempe juga menjadi pangan modern yang diolah dengan bahan yang terjaga kebersihannya, diolah dengan peralatan yang lebih moderndan dengan kultur jamur murni. Fermentasi kedelai meningkatkan digestibilitas (kemudahan cerna makanan) dengan menurunkan faktor anti gizi seperti tanin dan fitat. Produksi asam mencegah mencegah produksi bakteri patogen yang sangat penting khususnya dalam menjaga kesehatan saluran cerna kelompok rentan seperti bayi dan manula. Tempe termasuk bahan pangan bergizi dengan harga terjangkau dan dapat dikonsumsi oleh semua kalangan sosial-ekonomi.

 

Referensi:

Hesseltine, C.W., M. Smith, B. Bradle and K.S. Djien, 1963. Investigations of tempeh, an Indonesian food. Developments in Industrial Microbiology, 4: 275-287.

Saono, S., H. Karsono and D. Suseno, 1976. Ann bogor. VI: 83-95.

Mulyowidarso, R.K., G.H. Fleet and K.A. Buckle, 1990. Association of bacteria with the fungal fermentation of soy bean Tempe. J. Appl. Bacteriol., 68: 43-47.

Liem, I.T.H., K.H. Steinkraus and T.C. Cronk, 1977. Production of vitamin B-12 in tempeh fermented soybean food. Applied and Environmental Microbiology, 34: 773-776.

Steinkraus, K.H., B.H. Yap, J.P. Van Buren, M.I. Provvidenti and D.B. Hand, 1960 Studies on tempehan Indonesian fermented soybean food. Food Res., 25: 777.

Steinkraus, K.H., R.E. Cullen, C.S. Pederson, L.F. Nellis and B.K. Gavitt, 1983. Indonesian tempeh and related fermentations. In Handbook of indigenous fermented foods. Edited by.KH. Steinkraus, R.E. Cullen, C.S. Pederson, L.F. Nellis & B.K. Gavitt. New York,Marcel Dekker. pp: 1-94.

Beuchat, L.R., 2001. Traditional fermented foods. In Food Microbiology. Edited by L.R.B. Michael P. Doyle, Thomas J. Montville. ASM press, American Society for Microbiology. Washington, DC. pp: 701-719.

Messina M. and V. Messina, 2000. Soy foods, soybean isoflavones and bone health: a brief overview. J. Renal. Nutr., 10: 63-68.

Thomas M. Badger, J.J. Martin Ronis, C.M. Rosalia Simmen and Frank A.Simmen, Vattem. 2005. Soy Protein Isolate and Protection against Cancer. Journal of the American College of Nutrition, 24(2): 146S-149S.

Yee K. Kaye, Azhar Mat Easa and Noryati Ismail. 2001. Reducing weight loss of retorted soy Protein tofu by using glucose- and microwave-pre-heating treatment.International Journal of Food Science & Technology, 36(4): 387-392.

D Lee Alekel, Alison St Germain, Charles T Peterson, Kathy B Hanson, Jeanne W Stewart and Toshiya Toda. 2000. Isoflavones-rich soy protein isolate attenuates bone loss in the lumbar spine of perimenopausal women. American Journal of Clinical Nutrition, 72(3): 844-852.

Adisak Akesowan, 2007. Effect of a Konjac Flour / Soy Protein Isolate Mixture on Reduced-fat, Added Water Chiffon Cakes. AU J.T. 11(1): 23-27.

Pedraza-Chaverrí, J., D. Barrera, R. Hernandez-Pando, O.N. Medina-Campos, C. Cruz, F. Murguía, C. Juárezsubstance Nicolás, R. Correa-Rotter, N. Torres and AR. Tovar, 2004. Soy protein diet ameliorates renal nitrotyrosine formation and chronic nephropathy induced by puromycin aminonucleoside-Life Sciences, pp: 987-99.

 

* Diterjemahkan dari jurnal yang ditulis oleh Dinesh Babu, R. Bhakyaraj and R. Vidhyalakshmi. World Journal of Dairy & Food Sciences 4 (1): 22-27, 2009. ISSN 1817-308X. © IDOSI Publications, 2009

Detoksifikasi dengan Raw Food Diet


kebanyakan raw food diet mengonsumsi banyak sayur, buah, dan kacang-kacangan

Raw food diet atau diet makanan mentah yang diperkenalkan oleh Dr Max Bircher-Benner, populer di Amerika sejak tahun 1926.

Diet makanan yang mentah adalah diet makanan dan tanaman pangan, seperti buah dan sayuran segar, biji, kacang-kacangan, biji-bijian, kacang-kacangan, buah kering, dan rumput laut yang belum diolah ataupun dimasak (www.nov55.com ). Menurut diet makanan mentah memanaskan makanan di atas 116 derajat F diyakini dapat memusnahkan enzim makanan yang dapat membantu dalam pencernaan dan penyerapan makanan. Memasak juga dipercayai dapat mengurangi nilai gizi makanan akibat proses pemanasan, pengolahan, dsb.

Ada dua macam tipe raw food diet, pertama seluruh bahan makanan harus dikonsumsi dalam kondisi mentah tanpa dimasak. Termasuk di dalamnya sayuran, buah, kacang, juga daging serta ikan mentah. Kedua, hanya boleh mengonsumsi sayuran hijau, buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, dan sebagainya dalam keadaan mentah. Sedangkan daging dan ikan boleh dimasak (www.conectique.com, 2009).

Natalie Rose, dalam buku The Raw Food Detoks Diet menguraikan manfaat raw food diet, diantaranya menurunkan berat badan, membuat kulit tampak segar, badan terasa lebih segar dan bugar, berenergi, stamina meningkat, menghalau bau badan dan mulut, menetralisir tekanan darah tinggi, menurunkan kadar kolesterol, menyembuhkan alergi, antidepresi, menstabilkan emosi, membuat sistem pencernaan yang lebih baik, mengurangi risiko penyakit jantung.

Namun, selain manfaat raw food diet juga menyebabkan beberapa keluhan seperti beberapa orang mengalami reaksi detoksifikaksi ketika mereka memulai diet makanan mentah, terutama jika mereka sebelumnya telah diet kaya daging, gula, dan kafein seperti sakit kepala ringan, mual dan cravings namun biasanya keluhan dapat berlangsung selama beberapa hari.

Diet makanan mentah yang mungkin tidak cocok untuk orang-orang tertentu, seperti: anak-anak (yang sedang membutuhkan asupan kaya gizi lengkap untuk tumbuh kembang), perempuan hamil atau perawatan, penderita anemia, dan orang yang beresiko untuk osteoporosis.

The Journal of Nutrition studi menemukan bahwa diet makanan mentah yang meningkat tingkat homocysteine karena kekurangan vitamin B-12, juga terjadi kekurangan kasium, zat besi, protein, dan kalori.

Oleh karenanya, jika ingin menerapkan detoksifikasi dengan raw food diet hendaknya dilakukan bertahap, menghindari makanan yang dapat meracuni tubuh, mengkonsumsi makanan yang dapat dicerna, dan dengan memperhatikan kombinasi makanan.