‘Cheese’ berasal dari kata Latin ‘caseus’, yang artinya ‘difermentasi/menjadi asam’. Keju bisa terbuat dari susu sapi, kerbau, kambing, domba, kuda, maupun unta. Dalam pembuatan keju, susu direbus pada suhu tinggi sebelum dadih dan whey cair dipisahkan, kemudian rennet (enzim yang ditemukan di dalam perut mamalia) ditambahkan. Beberapa keju bisa mengental dengan menambahkan jus lemon atau cuka (seperti ketika membuat tahu-keju orang İndonesia).
Terdapat banyak tipe keju yakni keju keras, keju lunak, keju krim, dan keju olahan. Semua jenis keju ini bisa digunakan untuk memasak. Keju keras lebih tahan lama daripada keju lunak.
Amerika memproduksi lebih dari 4.275 ton keju dalam setahun. Jerman memproduksi 1.927 ton, sedangkan Perancis menghasilkan 1.884 ton keju dalam satu tahun. Orang Yunani mengonsumsi lebih dari 31,1 kg keju per tahun, orang Prancis 26,1 kg keju per tahun, sedangkan orang Islandia mengonsumsi 25,4 kg keju per tahun. Orang Indonesia? Mengkonsumsi 100-200 gram tempe setiap hari (1979) *loh jadi tempe.
Meneruskan artikel sebelumnya ada lima jenis keju lagi yang sekilas pandang setidaknya kita ketahui, sebagian keju ini sudah sangat termasyur namanya.
Keju Mozzarella
Keju mozzarella yang seringkali disebut namanya dalam cooking class di stasiun TV ini biasanya jadi penambah cita rasa untuk makanan western. Aslinya keju mozzarella berasal dari Italia (Campania). Keju mozzarella terbuat dari susu sapi (mozzarella fior di latte) atau susu kerbau (mozzarella di bufala) yang kemudian diolah dalam proses fermentasi keju. Dadih dari susu dipanaskan dengan air hangat dan dibentangkan dengan tangan sebelum akhirnya dibuat seperti gulungan padat yang lembab. Bola-bola keju ini kemudian dapat langsung dijual dalam keadaan segar, dipaketkan dalam cairan asin untuk menambahkan rasa. Di pasaran, keju mozzarella dihargai berdasarkan tekstur dan kekentalan khas rasanya, selain juga karena masa simpannya yang tidak terbatas selama membusuk dan karena kekayaan protein dan kandungan gizinya. Keju mozzarella sangat cocok dimakan bersama sedikit olesan minyak zaitun, garam kasar, dan cabe bubuk, terlebih jika dilengkapi dengan tomat dalam sandwich. Tentu saja, mozzarella menjadi pilihan tepat dalam taburan topping pizza!
Keju Emmental
Keju asli Switzerland ini asli olahan susu sapi, dan bentuknya benar-benar mirip serupa keju yang dipakai Tom untuk menjebak Jerry masuk dalam perangkapnya. Keju Emmental merupakan keju dengan tekstur medium-hard dengan ciri khas gelembung udara diantara lapisan kejunya. Lubang dari hasil gelembung ini memang sangat sesuai dengan namanya Emmental, yang oleh banyak orang identik dengan keju Swiss. Keju ini kadangkala dimasukkan dalam jenis “Alpine-Style” atau “Mountain” cheese, yang berarti keju asli dari sapi dekat pegunungan Alpen yang membentang mulai dari Austria, yang melewati berbagai musim kemudian dadih susu dimasak dan dipadatkan dengan sempurna. Lubang yang umumnya terdapat dalam keju Emmental adalah gelembung gas karbon dioksida yang dihasilkan oleh bakteri Propionibacterium freudenreichii—bakteri keju yang mengkonsumsi asam laktat. Jenis keju ini juga memiliki tingkat kemanisan yang unik memanjakan lidah, dan hal yang lebih membahagiakan adalah keju emmental termasuk pelumer terbaik. Yummy! Jadi tidak mengherankan jika keju emmental menjadi favorit untuk grilled cheese, casseroles.
Keju Cheddar
Sampailah kita pada pembahasan keju asal negara Inggris, keju cheddar. Keju yang tidak memiliki masa penuaan yang jelas ini terbuat dari olahan susu sapi, biasanya rasa mulai menguat setelah keju berusia setidaknya satu tahun penyimpanan. Keju cheddar berasal dari wilayah Inggris daerah Somerset, adapula yang menyebutkan keju cheddar asli desa Cheddar, England. Dari kata Inggrisnya, Cheddar sebenarnya bukan kata benda namun sebenarnya kata kerja to cheddar yang mengacu pada proses pembuatan keju dimana dadih susu sapi dimasak dan kemudian digiling menjadi potongan sebesar ukuran beras. Kemudian, potongan tersebut ditekan dalam kotak besar yang ditegakkan untuk menghilangkan kelembaban yang tersisa. Keju cheddar merupakan keju tradisional dengan tekstur kering namun mudah pecah, rasa berbau kacang-kacangan, berbau asin yang tajam. Keju cheddar sangat bagus kualitasnya sehingga membicarakan keju cheddar tentu sangat familiar bagi pencinta keju. Warna keju cheddar bervariasi mulai dari warna gading hingga warna kuning tua bergantung pada musim dan jenis makanan yang diberikan di peternakan sapi. Tentu saja keju ini sangat nikmat disantap sebagai bagian sandwich anda, atau untuk keju bakar (grilled cheese) dan casseroles.
Keju Gouda
Nah, sampailah pada pembahasan keju asli Belanda. Yang pada tulisan ini sekelumit telah dikutip. Gouda merupakan keju semi padat yang terbuat dari susu sapi Belanda. Seperti juga keju cheddar, kualitas dan rasa keju Gouda bervariasi mulai dari yang lembut, agak creamy wax terutama disukai oleh kalangan muda, sampai yang bertekstur keras, mudah pecah, dan beraroma kuat. Keju Gouda yang berusia lama biasanya memiliki crunchy texture karena telah terbentuknya konsentrasi kalsium laktat dan atau asam amino tirosin akibat hilangnya kelembapan dari keju, seperti pada keju parmesan. Keju Gouda yang berusia simpan singkay mudah meleleh sementara yang sudah lama justru makin baik kualitasnya untuk salad dan cassaroles.
Keju Taleggio
Keju Taleggio adalah hasil fermentasi susu sapi asli Itali daerah Lombardy. Masa simpan keju ini cukup pendek, hanya 6-8 minggu saja. Selama ratusan tahun, Taleggio menjadi keju lembut paling tua di dunia. Keju dengan lapisan kulit yang telah dicuci ini merupakan keju yang dibuat oleh biarawan yang membuat keju dari hasil susu yan dikumpulkan dari hasil gembalaan sapinya untuk mengurangi limbah. Cerita tentang biarawati yang mengulang mencuci bersih segala jenis jamur yang muncul di permukaan. Padahal sejatinya biarawan tersebut justru mengembangkan pertumbuhan jamur di bagian dalam dan luar keju, hal ini berkontribusi dalam pembentukan rasa yang tajam bahkan untuk aroma permukaannya, dan singkatnya keju Taleggio beraroma mirip bau kaki. 😀 Kulit luar keju Talaggio dapat dimakan walaupun teksturnya sedikit berserat—hasil dari pencucian berulang dengan air bergaram.
Keju Parmigiano-Reggiano
Keju asal Italia ini lagi-lagi salah satu jenis keju olahan susu sapi dengan masa simpan minimal 1 tahun. Ada beberapa jenis kekerasan keju yang di pasaran dijual dengan nama keju parmesan, nama lain keju Parmigiano-Reggiano. Hal ini merupakan usaha menjaga orijinalitas/keaslian produk keju yang seharusnya hanya di produksi di Emilia-Romagna dan Lombardia, Italia. Setidaknya keju Parmigiano-Reggiano disimpan selama setahun dan maksimal usia penyimpanannya 3 tahun. Keju parmesan bertekstur keras, kering, dan mudah rapuh sehingga menciptakan crunchy dan deep caramel-y beraroma kacang saat di lidah. Keju parmesan biasa disajikan untuk menemani salad dan pasta. Semakin keras dan semakin asin rasa keju ni, semakin sempurna untuk ditambahkan dalam berbagai jenis sup Italia. Sudah mencicipinya?
Keju Manchego
Keju asal Spanyol ini terbuat dari fermentasi olahan susu kambing/domba, tepatnya domba Manchega. Masa simpannya bervariasi mulai dari yang hanya 60 hari hingga ada yang mencapai usia simpan 2 tahun. Kkeju Mmanchego bertekstur keras dan padat dengan variasi warna mulai dari warna gading hingga kekuningan. Keju berusia muda bertekstur mentega dengan pinggiran yang creamy, sementara yang sudah tersimpan lama memiliki derajat rasa asin yang tinggi dengan crunchy Kristal tirosin karena keju kehilangan kelembapannya. Dalam keseharian penduduk Spanyol, membrillo (semacam pasta buah) sangat tepat menemani keju Manchego ini.
Keju Monterey Jack
Lain dengan keju asal Eropa lainnya, keju Monterey Jack merupakan keju olahan fermentasi susu sapi asli California USA. Dengan masa simpan pendek, sekitar sebulan saja, keju Monterey Jack menyimpan banyak lemak mentega sehingga merupakan great melter, pemanja lidah ketika disantap. Keju ini menjadi favorit diantara beberapa jenis keju amerika lainnya, biasanya dikonsumsi dengan kombinasi cabai cuka pedas untuk resep Pepper Jack Cheese. Penasaran?
Umma-nya Tsabita 
Leave a Reply Here